Cordero a la parrilla

Esta receta tradicional del estado de Hidalgo requiere que se cocine dentro de un hoyo cavado en la tierra. Pero debido a las exigencias que esto representa, hemos simplificado la receta para que se pueda hacer en la parrilla de casa. Como sea, el resultado vale la pena porque se trata de un plato complejo y delicioso.

1.Ingredientes

• 3 kg de costillas de cordero
• 8 pencas de maguey o agave asadas
• Hilo de cocina
• 8 dientes de ajo
• 6 chiles jalapeños verdes
• 2 cebollas
• 2 hojas de laurel
• 2 hojas de palta
• 200 gr. de garbanzos remojados
• 2 zanahorias
• 3 tomates verdes
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 cda. de sal gruesa
• 1 cda. de pimienta molida
• 1 olla a vapor grande

2.Preparación

1 Marina las costillas de cordero durante 4 horas con aceite de oliva, pimienta y sal gruesa.
2 Toma las costillas y envuélvelas en una penca de maguey asada y atala con hilo de cocina, como si fuera un paquete.
3 Por otro lado forra la olla a vapor con hojas de maguey y agrega agua en el fondo de la misma. Introduce un bowl en la vaporera que contenga los chiles, los tomates verdes partidos al medio, la cebolla partida al medio, las zanahorias peladas y trozadas, los dientes de ajo, los garbanzos, las hojas de laurel, palta y agua.
4 Coloca el bowl en el fondo de la olla. Luego coloca una rejilla sobre la misma. Sobre la rejilla coloca las costillas envueltas en hojas de maguey. Debes cerrar hacia adentro (que tapen los paquetes de costillas envueltas) los extremos sobrantes de las hojas de maguey.
5 Tapa la olla y sella los bordes con una masa hecha de harina y agua.
6 Coloca la olla sobre el fuego bajo en la hornalla y cocínala durante unas 5 horas.
7 Quita el sello de masa, destapa y retira los paquetes con las costillas y sírvelas junto con las verduras y el caldo que formó luego de la cocción. Acompaña con una buena salsa y tortillas.

3.Consejo

Recuerda cocinar a fuego muy bajo; en esta receta la paciencia es una virtud.