Langosta en salsa velouté

Este delicioso crustáceo es un clásico en la cocina. Últimamente se ha criticado la forma de cocinarlas, ya que en muchos casos se la mete viva en el agua hirviendo. No obstante, los fanáticos de las langostas no se desaniman y no desaprovechan la ocasión para consumirlas. La siguiente receta es un clásico de la cocina francesa.

1.Ingredientes

• 4 langostas pequeñas
• 1 espinazo de pescado
• 1 zanahoria pelada cortada en cubitos
• 2 puerros cortados muy finos
• 1 cdta. de mostaza
• ½ vaso de vino blanco
• ½ vaso de coñac
• 50 gr. de harina
• 50 gr. de manteca
• 3 huevos
• 2 tazas de crema
• 2 cdtas. de sal
• 1 cdta. de pimienta

2.Preparación

1 Toma las langostas y cocínalas en un court bouillon (caldo corto: en una cacerola grande con agua y sal, vinagre blanco, tomillo y laurel). Luego pártelas al medio y vacía los caparazones.
2 Prepara una salsa de velouté de pescado: toma el espinazo de algún pescado de mar y haz 1 litro de caldo de pescado; prepara una mezcla con la harina y la manteca, mójala en el caldo y pásala por un colador. Cocina la preparación con los medio caparazones (reserva las otras mitades), durante 15 minutos. Pasa todo nuevamente por un colador y mezcla con 3 yemas de huevo y la crema. Cocina 5-10 minutos más sin que hierva y pasa la velouté por el colador nuevamente.
3 Rebana la carne de la langosta y sáltalas en manteca con las zanahorias y los puerros. Flambea con el coñac. Agrega la sal, la pimienta y la mostaza. Cocina durante 15 minutos con el vino blanco; si llegara a faltar, agrega una cdta. de agua o caldo de pescado.
4 Mezcla con el velouté de pescado, calienta la preparación a fuego bajo unos 10 minutos y vierte el contenido con una cuchara en los otros medios caparazones.

3.Consejo

Si te animas a tomar riesgos, sirve espolvoreando un poco de hinojo picado.