Torre de berenjenas y arroz

1.Ingredientes

• 1 kg de berenjenas
• 2 pimientos asados
• 2 tomates
• 2 cebollas de verdeo
• 2 cucharadas de perejil picado
• ½ taza de hojas de albahaca
• 3 cucharadas de Hellmann´s
• 2 tazas de arroz blanco
• 2 atados de rúcula
• ½ taza de aceite verde
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

2.Preparación

1 Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm y freirlas en abundante aceite caliente. Escurrirlas sobre papel absorbente y reservar.
2 Cocinar el arroz y enfriarlo muy bien.
3 Retirar la piel de los pimientos asados y cortarlos en cubos de 4×4. Cortar los tomates en rodajas de 1 cm y cocinarlos de ambos lados por unos minutos.
4 Mezclar el arroz junto con el perejil, la cebolla de verdeo picada (solo la parte verde), la albahaca cortada en juliana, con Hellmann´s. Sal pimentar muy bien.
5 Armar las torres intercalando rodajas de berenjenas, pimientos, tomates, hojas de rúcula y arroz. Acompañar con una ensalada fresca y aceite verde.